Uma Estrela Michelin no Dão - Miguel Laffan (L’ and Vineyeards) _ Fidalgas de Santar

 

Miguel Laffan faz parte da nova geração de Chef’s que estão a criar um novo caminho gastronómico para Portugal, a sua cozinha de inspiração mediterrânica ganhou nova inquietação com a sua curiosidade na cozinha luso-asiática e do médio Oriente.

Desta mistura de  influências só poderia resultar uma cozinha rica, fresca e  sedutora, transportando-nos para paisagens longínquas e de sensações exterocetivas.

Foi no mais recente wine Resort do Alentejo, o L’AND Vineyards, que Laffan encontrou o seu “terroir”, e sobre o céu estrelado do Alentejo este jovem cozinheiro imagina e cria os seus pratos de excepção.

O Chef tem uma abordagem proativa dentro da sua cozinha, acredita que só através de uma pesquisa insaciável, da determinação e do rigor é que se atinge uma cozinha de excelência. Para ele é tão importante a frescura de um alimento como a frescura mental de quem o transforma, este equilíbrio é a sua grande referência, sendo a partir desta filosofia que cria as suas equipas.

 

No seu curriculum de aprendizagem constam algumas das referências que já provaram

ser “escolas” de sucesso, formando muitos dos melhores chef´s actuais, nomeadamente,

• Fortaleza do Guincho com a cozinha do Antoine Westermann 3 * Michelin (relais

Châteaux),

• Le-jardin-des-remparts,  com  a  cozinha  de  Roland  Chanliuad  1*  Michelin  em

Beune/França,

• Le Clous de la violette, cozinha de Jean-Marc-Banzo 2* Michelin Aix-en-Provence –

França.

 

Chefiou equipas em hotéis de referência tais como:

• Hotel Casa Velha do Palheiro no Funchal (Relais&Châteaux)

• Hotel Quinta da Casa Branca, uma boutique Hotel com assinatura da Small Luxury

Hotels, Ilha da Madeira.

• L’AND Vineyard’s resort -  Small Luxury Hotels (50 best new hotels by Travel and

Leisure, Conde Nast Travel) Montemor- o-Novo

 

 

 

 

Masterclass for Kids, Sub-Chef Inês Beja _ Mesa de Lemos

 

Natural de Mangualde onde nasceu há 22 anos, Inês Beja desde nova sempre mostrou interesse pela cozinha ao lado da sua avó.

Concluiu a licenciatura em Restauração e Catering na Escola Superior de Turismo e Hotelaria em Seia -  Instituto Politécnico da Guarda no ano de 2013.

No âmbito da atividade curricular estagiou  no “Hilton Vilamoura as Cascatas Golf Resort  & SPA”, “Paço dos Cunhas de Santar” e “Quinta de Cabriz”.

Tem participado em diversas atividades de show cooking ao lado do seu impulsionador chef  Diogo Rocha.

A sua polivalência, iniciativa e espirito de equipa tem-na levado a ganhar alguns concursos: “1st Fish&Cooking Aveiro Festival – com o 2º lugar em serviço de sala”, “AzoreanPineappleChallenge – com o 3º Lugar em Serviço de Sala” , “Poliempreende” –com o 2º lugar a nível regional e ”Ideias Serra da Estrela” promovido pela ADRUSE - com o 1º lugar.

É uma das autoras do projeto “Aromas da Montanha”, um projeto de compotas que dá a conhecer a Serra da Estrela a pessoas de fora através das suas ervas aromáticas.

Integra atualmente a equipa Quinta de Lemos no Restaurante Mesa de Lemos liderada pelo Chef Diogo Rocha.

 

 

Chocolate e Frutos Secos, Chef Pasteleiro Francisco Siopa

 

Um Chef de Pastelaria apaixonado pela sua profissão, enveredou por este mundo com apenas 23 anos.Desde então, frequentando diversas formações, tais como massas folhadas, técnicas de moldagem, técnicas de fundição em chocolate, pastelaria fina e grossa, decoração de bolos de noiva, peças artísticas em chocolate, entre outras, atualmente é dono da Siopa-chocolatier, uma referência no “mundo” do chocolate.

Já passou pelos mais exigentes espaços de hotelaria nacional e continua com a exigência de aprendizagem, no seu trabalho tem vindo a desenvolver uma linha exclusiva com produtos portugueses: Bombons exóticos 100% artesanais e pensados para harmonizar com vinhos.

 

Durante o seu percurso profissional, prestou serviços como:

• pasteleiro de 1ª na Pastelaria Camélia,

• pasteleiro de 2ª no Hotel Quinta da Marinha Resort (Grupo Onyria),

• pasteleiro de 1ª e formador no Hotel Penha Longa,

• sub chefe, e formador na Penha Longa, onde abriu o Restaurante AROLA, como responável pela pastelaria. 

• estagiou nos hoteis da RItz- Carlton, o ARTS, Barcelona; e o POWERSCOURT, Dublin, onde estagiou com o Chef Pastelaria LUDOVIC LANTIER, consultor da VALRHONA

• em 2010, volta ao Hotel Quinta da Marinha Resort, como Chefe de Pastelaria, onde abre em 2011 o ONYRIA Marinha Edition Hotel & Thalasso, onde acumula as funcoes de Chefe de pastelaria

• 2012, parte para Londres para o ST Pancras Renassance Hotel, como chef de pastelaria

• e no fim de 2012 volta a portugal para Sub Chef do Hotel Fortaleza do Guincho, com uma estrela michelin

• Pelo meio, ainda fez consultadoria para a DELTA, e mais recentemente em TROMSO, Noruega

• Prepara se para abrir o seu projecto, a SIOPA-Chocolatier, em Cascais.

 

 

Aposta do Chef Diogo Rocha, Nuno Fonte, Chef Jovem Promessa

 

Nasceu em 1983, em Canas de Senhorim, na região de Viseu. Desde cedo foi parar à cozinha profissional, por vocação. E descobriu que era o que queria fazer para o resto da vida. Na decisão de seguir o curso de cozinha, teve o apoio do Chef  Vitor Sobral que não lhe deixou margem para duvidas e o encaminhou bem cedo para a necessidade absoluta de estudar. Num percurso brilhante e cheio de realizações tirou o curso de Cozinha e Pastelaria, em Coimbra, a licenciatura em Produção Alimentar e Restauração, no ESTHE,  e está neste momento a finalizar a tese sobre produtos da Serra da Estrela no mestrado em Sustentabilidade de Turismo. Profissionalmente passou por projectos tão diversos como o Encontrus Catering, Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor. Em 2008 entra para o grupo Dão Sul e, um ano depois, assume a chefia executiva de todo o grupo com 3 espaços de restauração: Quinta de Cabriz, Quinta do Encontro e Paço dos Cunhas de Santar. Desde 2009 faz parte do corpo docente da Escola Superior de Turismo de Seia, dando a cadeira de Gastronomia e Enologia. Assume hoje o projecto do restaurante da Quinta de Lemos, o que lhe permite expor a sua proposta culinária de cozinha: regional em plena comunhão com as novas técnicas,  num espaço de excelência e em perfeita harmonia com os vinhos da casa.

 

Nuno Fonte - Chef Jovem Promessa

 

Nuno Fonte nasceu em Viseu corria o ano de 1992.

Em Canas de Senhorim, vila que o viu crescer, frequentou o ensinoaté ao 9ºano de escolaridade.

Com a idade de 16 anos, seguiu para a cidade de Lamego paraingressar na Escola de Hotelaria e Turismo Douro-Lamego, completando o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria no ano de 2011.

Depois de estagiar no Hotel Vila Park em Vila Nova de Santo André e no Hotel Dom Pedro Golf em Vilamoura, teve a sua primeira experiência profissional como colaborador no “Paço dos Cunhas”, em Santar, onde teve oportunidade de conhecer de perto o trabalho do Chef Diogo Rocha, uma das suas referências.

Rumou depois à “Casa Sargento” em Anadia para assumir a chefia da cozinha.

Aceitando o convite formulado, passou a representar o Grupo Dão Sul, trabalhando na Quinta de Cabriz em Carregal do Sal e na Quinta do Encontro, em Anadia.

Com um gosto particular pela cozinha tradicional portuguesa, este jovem cozinheiro gosta de dar um toque inovador aos seus cozinhados transpondo assim receitas antigas para os dias de hoje tornando-as mais sofisticadas mas mantendo os sabores de sempre.

Atualmente Nuno Fonte é cozinheiro de 1ª no Hotel Urgeiriça e estuda na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia.

 

 

Dão Bacalhau, Chef Estrela Michelin - Vítor Matos _ Magnum Vinhos

 

 

Com um percurso profissional dividido entre Portugal e a Suíça, o Chefe Vitor Matos dirige a cozinha do restaurante Largo do Paço desde Maio de 2010, onde ganhou a sua primeira estrela Michelin.

 

Iniciou-se nas artes da confeção da mais alta gastronomia frequentando o curso de Cozinha e Pastelaria (1992-1995), em Neuchâtel, onde teve o privilégio de ter como professor o chef Francis Grandjean.

 

Em 1995, após terminar o curso, recebe a primeira proposta para trabalhar no “Restaurant des Jeunes Rives” mas no final desse ano muda-se para Portugal. Estreia-se como chefe de cozinha em 1998 na Estalagem Quinta do Paço, em Vila Real, seguindo-se passagens pelo Grande Hotel da Curia, Grande Hotel das Caldas da Felgueira, Vidago Palace Hotel Golf & Spa, Quinta do Pendão e Tiara Park Atlantic Hotel.

 

Ao longo dos seus quase 20 anos de carreira, Vitor Matos foi jurado em vários concursos e orador convidado em diversos congressos e seminários. Conquistou enquanto cozinheiro várias distinções, entre as quais se destacam os títulos de Chefe Cozinheiro do Ano (2003; Edições do Gosto), Chefe de Cozinha do Ano (2013; Prémios Revista WINE) e Melhor Cozinheiro de Portugal (2014; Prémios Arco Atlântico Gastro) e o “ Prix Chefs de l’Avenir” ( 2011 da Académie Internacional de Gastronomie, Paris).

 

Para a Casa da Calçada, enquanto líder da cozinha do Largo do Paço, entre as mais recentes distinções destacam-se a ascensão do restaurante a 2 Sois no Guia Repsol, a conquista do “Garfo D’Ouro” do Guia Boa Cama Boa Mesa do Expresso, a atribuição do Certificado de Excelência 2014, pela TripAdvisor, e o título de Melhor Restaurante da Europa, pelo Guia The European 50 Best.com.

 

Vitor Matos prima pela utilização de produtos da época e da região, genuínos e frescos, potenciando o seu paladar. A cozinha do Chefe possui influências mediterrânicas e apresenta-se como uma mescla entre a tradição e as novas tendências gastronómicas.

 

 

 

 

Uma "Aposta" segura com vinhos do Dão, Chef Renato Oliveira _ Casino da Figueira/Iguarias Sábias

 

Renato Oliveira, 31 anos, chefe executivo da empresa Iguarias Sábias Catering situada em Cantanhede, além da vertente dos catering/banquetes a empresa detém a exploração de todas as áreas de F&B do Casino Figueira.

E nesta feira faz se acompanhar por um dos fiéis “braços direitos”, Tony Martins de 28 anos, chefe de cozinha no casino Figueira.

 

 

Os Sabores de Altitude, Chef António Batista _ Madre de Água

 

Nascido e criado em 1983 na encosta da Serra da Estrela, numa pequena aldeia, António Batista teve um despertar muito cedo pelo mundo da cozinha tradicional beirã.
Pela dedicação dos seus avós e dos seus pais pela cultura serrana, houve um despertar de aromas e tradições desses tempos.
Seguindo mais tarde o acompanhamento do seu pai pelo mundo do catering como empregado de mesa e pela sua mãe como cozinheira, houve uma iniciação pelo mundo da hotelaria e restauração.
Frequentador da licenciatura de restauração e catering na escola superior de turismo e hotelaria de Seia, onde sempre com vontade e dedicação passou por instituições como Quinta do Crestelo, Casas das Penhas Douradas e pelo mundo do vinho e do Enoturismo, Quinta de Cabriz, onde exerceu o seu primeiro cargo de chefe de cozinha, Paço dos Cunha de Santar e Quinta do Encontro pela empresa Dão Sul.
Tendo sempre uma palavra aos profissionais e chefes de cozinha, chefe António Nereu (Quinta do Crestelo), chefe e consultor Luís Baena (Casa das Penhas Douradas), chefe executivo Diogo Rocha, chefe executivo Carlos Fernandes e chefe de cozinha Henrique Sampaio (Enoturismo-Dão Sul).
Chef Batista dedica-se de alma e coração à cozinha, “onde o segredo será sempre o sabor”.

 

 

Um Dão com História, Chef Paulo Cardoso _ Casa da Insua, Hotel de Charme

 

Tirou o curso de Cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra em 2002/2005.

Estagiou no 1º ano no Hotel Quiaios (Figueira da Foz) e o 2º ano no Hotel Sheraton em Albufeira (Algarve). Quando terminou, começou por trabalhar com seus pais no café que tinham em Coimbra de onde é natural.

Em 2006, passou pelo Hotel Marialva Park (Cantanhede) e pelo hotel Pestana Viking no Algarve, no restaurante italiano gourmet localizado no club house do hotel.

Em 2007, trabalhou no Hotel Mélia em Vila nova de Gaia onde esteve meio ano, porque depois, veio foi convidado a realizar a abertura do restaurante museu de Conímbriga (Coimbra) como sub-chef.

Em 2008 foi até ao Hotel Grand Park, em Gstaad na Suíça.

Em Outubro de 2008 regressou a Portugal, começando a trabalhar no hotel Príncipe Perfeito em Viseu como Cozinheiro de 1ª.

Mas a sua ascensão a Chef de Cozinha, chega com a abertura da magnífica unidade da Visabeira em Penalva do Castelo, o Hotel Casa da Ínsua.

Desde Agosto de 2010, que dá também formação no pólo da Ribeira - Cursos de Cozinha / Pastelaria através do IEFP Viseu.

 

 

Outra visão do Dão..., Chef Luís Almeida e Chef Henrique Sampaio _ Global Wines/Paço dos Cunhas

 

Luís Almeida, 28 anos, desde criança apaixonado pela arte da cozinha.

Iniciou o seu percurso escolar na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra seguindo para a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril.

A sede de conhecimento e experiência levaram Luís Almeida a estagiar na Pousada Convento de Belmonte, no Vila Galé Praia, no Sheraton Lisboa, no 100 maneiras e na Quinta das Lágrimas, ficando neste ultimo a trabalhar durante 2 anos e posteriormente demonstrou a sua paixão como chefe de Cozinha no Paço dos Cunhas de Santar do grupo Global Wines, no ano em que este espaço foi considerado Enoturismo do Ano de 2008. Passou pela formação, onde transmitiu os seus saberes, conhecimentos e entusiasmo lecionando cozinha e pastelaria na Escola Profissional de Tondela, e atualmente no Instituto Politécnico da Guarda, na Escola Superior de Turismo e Hotelaria de Seia, onde leciona desde gastronomia nacional, pastelaria e novos sistemas em restauração e catering.

Chefiou uma equipe de cozinha numa empresa de Catering durante dois anos.

Atualmente é o chefe executivo do grupo Dão Sul, Global Wines, a que pertencem os restaurantes Quinta de Cabriz, Paço dos cunhas de Santar e Quinta do encontro.

Continuar a apreender conhecimentos e partilhá-los é o lema que conduz a sua motivação.

Deleite-se nos conceitos de Enogastronomia e Cozinha de Autor que o Chef Luís Almeida lhe "leva à mesa".

 

Chef Henrique Sampaio

 

Informação brevemente disponível.